最热乎的年味|小馒头做成大产业 每四个馒头就有一个是河南产

猛犸新闻·东方今报记者周兰 ■见习记者 刘旭/文图

“二十六，蒸馒头”，馒头，是北方最重要的主食之一，一年四季，家家都离不了馒头。而一年之中，馒头的盛宴，则在春节之前的腊月二十六。而中国每四个馒头，就有一个是河南生产的，作为粮食大省的河南一直有着“国民粮仓”的美誉，也早已将小馒头做成了大产业。今天，猛犸新闻·东方今报记者继续探寻最热乎的年味，了解作为必备年货之一馒头的背后故事。如果说手工作坊烟火味十足，那么企业生产便是责任担当。临近年关，馒头企业做了怎样的准备？目前的行业现状以及产业发展如何？这次，记者走进馒头企业，在有序的生产车间，在忙碌的装卸运输中，新年正一步步的向我们走来。

年末销量增加，过年备货充足

位于郑州市高新区红松路上的中原粮食集团多福多食品有限公司，旗下的“多福多”已有18年的品牌历史，也是记忆中的品牌馒头味道。公司门口，工作人员正扫码检查，车间里还能闻到淡淡的酒精味。流水线上，处理好的面粉经过机械挤压到成形，整齐排列送达身穿蓝色防护服的工作人员手中，最后包装配送，生产有条不紊的进行着。

“和好的面粉经过机器Z字形以3的14次方挤压，相当于400万层的面筋结构，接着再将切好的面团进行4次揉搓和3次挤压形成一个圆馒头。现在每天生产大概30万个馒头，送往郑州一千多个网点……”隔着透明的生产车间玻璃，该公司市场部李春阳经理介绍着，春节临近，相比平常，每天的生产时间有所延长，随之产量也增加。每天早上，预包装馒头将送往各网点，每天下午，也会给各网点提供新鲜的热馒头。

去年疫情期间，为不断供、不脱销，多福多第一时间恢复复工复产。结合去年疫情经验，李经理表示今年春节期间已做好充分准备，并能确保第一时间恢复生产。通过对原料的提前备货，面粉、酵母能用到三月份。同时，联系供应渠道、销售商等提前预定，对生产出的馒头进行冷冻储藏。还有，对留郑人员进行统计确保及时开工，利用过年放假期间对设备进行检修等。

在位于惠济区金桥路的芭丰馒头公司，工厂有十余名员工，是一家刚起步的小型企业，已经注册品牌。负责人刘女士坦言，平常工厂每天生产大概4万个馒头，年末，销量增加，能生产大概7万个馒头，主要供给商超。公司的生产规模并不大，半自动化生产，和往年一样，做到农历29号停工，目前是最忙碌的阶段。

馒头利润低，行业整体水平偏低

根据企查查显示，郑州市的馒头企业大多为小微企业以及个体工商户，多福多为区域性知名品牌，而小微企业则与芭丰相似。在郑州某商超，货架上所提供的馒头品牌为多福多、芭丰、吾芙以及商超自己的品牌。记者采访多福多李经理和芭丰负责人刘女士，两人均表示馒头整体利润偏低。在馒头到达人们的餐桌上，需要经历漫长而复杂的过程。

馒头生产前，需要进行粮食收储以及面粉的选择，面粉是否筋道和具有营养价值，对馒头的影响很大。在下游，需要采购机械设备以及销售商，同时还需要员工和技术的研发。经过这一系列的流程，一个馒头才能最终到达消费者手中。“馒头看着简单，但要做好，需要解决很多技术难题，馒头的背后包含着技术含量。”李经理介绍。

因此，在馒头的背后有着复杂的成本。”行业门槛低，价格透明，保质期的损耗，加上各方面的成本主要是人工成本，所以馒头的利润其实很低。”芭丰负责人刘女士说。对于小微企业，街边小店还存在一定的竞争性。街边小店受地理位置限制，一般小范围售卖，一般为热馒头。而公司生产的馒头在数量上更占优势，大宗生产，主要依靠薄利多销，可以售卖给需求量大的客户。另一方面，由于机械化生产和品牌加持，企业馒头在产品安全方面更有保障。

“在我看来行业的整体水平是偏低的，市场上的很多馒头比较虚，在复蒸后不成形，甚至散落掉渣。改革开放以来，虽然西方焙烤食品的消费量持续增长，但以水为介质低温蒸煮的传统主食品安全性更高，相信馒头、面条等的消费从长远看会有理性的回归。目前很多人还对馒头缺少认知，所以，丰富产品品种、注重功能营养、引导健康生活，更好地让传统食品适应当下多元化的消费需求，一直是我们努力的方向。”多福多市场部李经理说。此外，多福多将继续发挥工厂集约化生产的优势，延伸产业链，丰富产品品种，提高产品附加值，来弥补做馒头的利润。

专家：行业还处于起步阶段，企业应顺应发展趋势

馒头行业目前的发展情况如何？作为传统行业的馒头业，如何适应消费趋势，实现持续发展？对此，记者联系采访了河南工业大学食品科学与工程专业刘长虹教授。

刘长虹分析认为，馒头工业化已经提出20多年，但目前国内馒头行业还处在起步阶段，一方面是因为规模化生产不配套，另一方面传统技术用在工业化还存在困难。行业内的生产水平已经开始往高层次转变，在他看来，随着年轻一代的成长以及人民生活水平的提高，人们会更加注重馒头的品质，而小作坊的数量会慢慢缩小减少。目前，以生产速冻食品为主的三全、思念等企业也开始投做馒头等面食，同时企业的销售渠道也在增多，通过学校窗口、快餐配送、冷藏柜提高保质期等方式来进行销售。

此外，刘长虹认为，一个企业的发展需要顺应发展趋势，一方面依靠新技术，将传统的东西用现代化的手段进行销售，同时企业也应注重人才的培养；另一方面，网络销售也是一个发展趋势，在平台可进行订购等。

希望：提高产量、做些功能性产品

无论是作为小微企业的芭丰还是知名品牌多福多，都有着各自的规划。芭丰负责人刘女士说，公司刚刚起步，目前的生产规模和条件都很有限，她希望等年后更新设备，提高产量，向多福多学习。

多福多的市场负责人李经理也表示，下一步会做些功能性的产品，辅助降三高、针对糖尿病群体等，通过膳食调理身体。例如糖尿病人想吃面食，可能担心血糖高而不能吃，而功能性产品不仅能满足顾客吃主食的愿望，而且血糖也能得到控制。”让人们吃上安全营养的中国传统主食，也是我们的一个理念“李经理说。

猛犸编辑 徐战方